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7 de Diciembre de 2022 #292

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Manual de cata cannábica gourmet: la clasificación de los aromas y sabores del cannabis

La cata de la cosecha de exterior empieza en el mes de noviembre, cuando la mayoría de las variedades ya están secas y curadas. Es verdad que aún quedan algunas plantas de cosecha tardía en el secadero y puede que, si cultivamos en un clima privilegiado, todavía tengamos algunas sativas puras vivas y acabando de madurar, pero el grueso de la cosecha está listo para someterse a la prueba definitiva. Catar un cogollo no consiste simplemente en liar un porro y fumárselo, del mismo modo que catar un vino no se trata solo de servirlo en una copa y bebérselo. La cata y el consumo son dos conceptos distintos. La cata implica el análisis de las sensaciones, la percepción lenta y consciente de las características del cogollo, el estudio pormenorizado de sus detalles, sus maravillas y sus defectos. El aroma y el sabor son, sin ninguna duda, los elementos centrales en la cata de una variedad.

¿Como describir el aroma de una variedad?

“Sabor dulce único con tonos cítricos de nectarina y naranja madura”; “caramelo de pera con toques de uva y melón”; “aroma especiado e inciensado, con toques anisados y florales”; “la fragancia combina el pino, la fruta dulce y pinceladas de gasolina”. Al igual que sucede con las catas de vinos, muchas veces nos quedamos asombrados cuando leemos las descripciones que los bancos de semillas o los cultivadores expertos hacen del aroma de las variedades de cannabis que cultivan. Un consumidor poco experimentado apenas será capaz de decir “es un poco dulce” o “me recuerda a alguna fruta”. Sin embargo, con un poco de constancia, el sentido del gusto y del olfato pueden ser educados para ganar en sensibilidad y precisión.

La rueda de aromas

"Las semejanzas entre el olor de un cogollo y otras frutas, hierbas, maderas, etc. se deben a que comparten terpenos"

En mi opinión, las herramientas más útiles para empezar a profundizar en las características aromáticas y gustativas del cannabis son las ruedas aromáticas, que organizan en forma circular los olores más frecuentes en las variedades de marihuana, agrupándolos por familias de olores (dulce, agrio, amargo, especiado) y luego en subfamilias. Por ejemplo, el aroma especiado puede ser de especias como la pimienta, hierbas como el romero o picante como la guindilla. Hay varias ruedas aromáticas desarrolladas para la cata del cannabis y que podemos encontrar fácilmente por internet. Aunque algunos elementos se repiten en la mayoría de ellas, cada una tiene características propias y no he encontrado ninguna que me parezca claramente superior al resto. Una de las más conocidas es la que podemos encontrar en la página web de Greenhouse Seed Company, aunque tiene el inconveniente de que está solo en inglés.

La rueda aromática de Greenhouse está formada por cuatro círculos concéntricos. El primero, situado en el centro, está dividido en cuatro cuartos, que corresponden a los cuatro sabores básicos que se pueden encontrar en una variedad: dulce, agrio, amargo y especiado.

En los siguientes círculos, los sabores básicos se van dividiendo primero por familias de sabores, luego subfamilias y, finalmente, llegamos a las especies o productos concretos que tienen un olor peculiar y determinado; por ejemplo, la piña (cuarto círculo) es un olor dulce (primer círculo), afrutado (segundo círculo) y tropical (tercer círculo). Como es lógico, Greenhouse diseñó esta rueda de aromas como herramienta para comercializar sus propias variedades de cannabis, y por eso podemos encontrarlas situadas en un quinto círculo alrededor de la rueda, para que el cultivador sepa qué olor tiene cada variedad. El aroma del cannabis es muy complejo, y lo más frecuente es que el olor de una variedad sea una mezcla de varios terpenos. Por este motivo, la mayoría de las variedades están citadas varias veces en el quinto círculo, por ejemplo, Super Lemon Haze figura en la zona de los cítricos alimonados y en la zona de las especies cálidas, puesto que combina olores de limón y pimienta. Esta rueda se puede usar para catalogar el aroma de cualquier variedad, aunque sea de otro banco de semillas. Solo tenemos que analizar nuestras sensaciones al olerla e intentar señalar los aromas que percibimos en la rueda. Recuerda, cada variedad puede combinar dos o más aromas situados en distintas partes de la rueda.

El aroma y los terpenos

El olor del cannabis no lo producen los cannabinoides, que le dan su psicoactividad. Los cannabinoides no huelen, son otros componentes de la resina los responsables del aroma: los terpenos, una familia de moléculas aromáticas muy comunes en las plantas. Curiosamente, los cannabinoides también son primos de los terpenos, ya que son terpenofenoles, aunque no tengan un olor destacable.

Se han encontrado cerca de un centenar de terpenos diferentes en el cannabis. La resina de cada variedad, incluso de cada planta, contiene su propia firma terpénica: una combinación de terpenos en distintas concentraciones que es particular de esa genética. Hay terpenos muy abundantes como el mirceno, que en algunas variedades supone el 65% de la resina, y otros que están presentes en cantidades minúsculas que no llegan ni al 0,1%.

Con varias docenas de terpenos presentes en cualquier resina cannábica, es lógico que no sea fácil identificar los distintos aromas que la componen. Además, durante el secado y curado de los cogollos, muchos terpenos se modifican químicamente, se oxidan y se convierten en terpenoides diferentes, con aromas y características distintas. Esta es una de las razones del cambio de aroma que se produce en los cogollos tras la cosecha. La segunda razón es que los terpenos y los terpenoides son moléculas muy volátiles, es decir, que tienen tendencia a evaporarse con facilidad. Cada terpeno tiene una temperatura de evaporación diferente, y aquellos con temperaturas más bajas son los primeros en evaporarse. Los terpenos están formados por la unión de una o varias moléculas de isopreno, un hidrocarburo de cinco carbonos. Por lo general, los terpenos más volátiles suelen ser los formados por un número menor de moléculas de isopreno, mientras que los menos volátiles son los más grandes, aquellos que contienen más moléculas de isopreno. Durante la vida de la planta, esta va produciendo resina y terpenos constantemente, por lo que el olor de los terpenos más volátiles no desaparece cuando se evaporan, puesto que constantemente se sintetizan más. Al llegar la cosecha y el secado, las cosas cambian, ya que los terpenos evaporados no se reemplazan y su olor desaparece del conjunto aromático de la planta. A menudo estos terpenos muy volátiles tienen un olor dominante que tapa el de los terpenos menos volátiles y que le dan a la hierba el olor a fresco. Tras el secado, desaparecidos estos terpenos, se notan mucho mejor los menos volátiles.

¿Por qué hay semejanzas entre el olor del cannabis y otros aromas?

"Solo a lo largo de varias sesiones de cata se acaba completando el mapa aromático de la variedad"

Cuando un cogollo huele a pino, probablemente contenga pineno, un terpeno que también está presente en la resina de los pinos y que les confiere su particular aroma. El limoneno es responsable del olor a limón de la fruta, pero también lo encontramos en la resina de la variedad Super Lemon Haze, por eso sus cogollos huelen a limón. Las semejanzas entre el olor de un cogollo y otras frutas, hierbas, maderas, etc. se deben a que comparten terpenos. Hay cientos de terpenos en la naturaleza, pero muchos de ellos aparecen en gran cantidad de especies vegetales e incluso en algunas especies de insectos. La naturaleza repite sus procesos, de ahí los parecidos.

Algunos terpenos tienen un aroma muy claro y reconocible casi inmediatamente, como el eucaliptol o el bergamoteno, así como los ya citados limoneno o pineno. El olor de otros no es tan fácil de reconocer al principio, pero poco a poco se puede ir educando el olfato para percibirlos. Ayuda mucho tener los olores de referencia frescos en la memoria o a mano para recordarlos; podemos preparar una caja de aromas con pequeños recipientes donde guardar muestras de especias –maderas, hierbas, etc.– para compararlas con el aroma del cogollo que estemos catando.

El aroma y el sabor en tres fases

En el proceso de cata de un cogollo, hay tres momentos en los que analizar sabor y olor. El primero es al seleccionar el cogollo que vamos a consumir y al preparar el porro o el vaporizador. Debemos oler el cogollo primero sin estrujarlo, olerlo de nuevo tras chafarlo un poco entre los dedos y, por último, trincharlo o trocearlo con el grinder y olerlo por última vez. En estos momentos estamos percibiendo el olor exclusivamente a través de la nariz, podemos acercárnoslo tanto como queramos y concentrarnos tranquilamente en percibir todos los matices aromáticos. Es recomendable tener un papel al lado e ir apuntando nuestras impresiones y a qué nos recuerda. El segundo momento para concentrarse en el aroma es una vez tenemos el porro liado o el vaporizador cargado. Daremos una larga calada antes de encender el porro o calentar el vaporizador, inhalando o inspirando el aire por la boca y exhalando o espirando por la nariz. De este modo, percibiremos el sabor a través de la boca en primer lugar y, a continuación, el olor al sacar el aire por la nariz. Las percepciones serán distintas de cuando olimos el cogollo antes de liar el porro. Por último, la tercera etapa de la cata aromática tiene lugar al fumar el porro o inhalar a través del vaporizador caliente. En ese momento percibiremos una combinación de aromas y terpenos diferente, pues todos estarán vaporizados y no solo los más volátiles.

Por lo general, la mayoría de los cultivadores no tienen suficiente con catar una sola vez una variedad para percibir todos sus matices. Solo a lo largo de varias sesiones de cata, a ser posible en colaboración con otros amigos o cultivadores que también den sus impresiones, se acaba completando el mapa aromático de la variedad.

Tabla básica de aromas y terpenos

La gama de aromas presentes en el cannabis es inacabable y las percepciones de cada consumidor pueden ser muy particulares. A veces, lo que a mí me huele a gasolina a otro le huele a pegamento. Además, se describen con frecuencia olores muy peculiares como pis de gato, sal de mar o carne a la barbacoa, por lo que es imposible hacer una lista de todas las posibilidades. A continuación, encontrarás una lista con los terpenos más habituales en la resina agrupados por familias de olor (dulce, terroso, agrio y especiado) y subfamilias. Junto al nombre de cada terpeno, entre paréntesis, se muestran algunas frutas o plantas cuyo aroma está claramente influenciado por ese terpeno.

Dulce

Floral

  • Geraniol (bergamota, geranio, rosa)
  • Linalool (lavanda, magnolia, madreselva)
  • Farnesol (hibisco, rosa, sándalo)

Herbal

  • β-ocimene (albahaca, hoja de apio, limoncillo o zacate de limón)
  • P-cimeno (comino, tomillo, orégano)
  • α-terpineno (árbol de té, mejorana, nuez moscada)

Terroso

Herbal:

  • α-Pineno (trementina, alcanfor, ciprés)
  • β-Pineno (acículas de abeto, macis, eneldo)
  • Canfeno (abeto, valeriana, salvia)

Floral:

  • Nerolidol (lavanda, álamo balsámico, sándalo)
  • Óxido de β-cariofileno (hierba gatera, verbena, equinácea)
  • α-bisabolol (manzanilla, sándalo, álamo balsámico)

Agrio

Floral:

  • Humuleno (lúpulo, ylang-ylang o flor de cananga, geranio)

Afrutado:

  • Bergamoteno (pomelo, bergamota, limón)
  • Isopulegol (árbol de té, enebro, citronela)
  • Terpineol (lima, madera de cedro, flor de naranja)
  • Limoneno (limón, naranja, pomelo)
  • β-mirceno (perejil, lúpulo, mango)

Especiado

Floral:

  • Terpinoleno (acículas de abeto, grosella negra, lilas)
  • Δ3-careno (acículas de abeto, grosella negra, savia)
  • Guaiol (ciprés, abedul, eucalipto)

Herbal:

  • Eucaliptol (cardamomo, salvia, eucalipto)
  • β-cariofileno (equinácea, hierba gatera, pimienta negra)
  • Borneol (romero, tomillo, salvia)

Este contenido se publicó originalmente en la Revista Cáñamo #287

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