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La labor del cultivador no acaba el día que cosecha las plantas, en ese momento comienzan las dos últimas fases del proceso: el secado y el curado. En el secado, los tejidos vegetales van perdiendo la humedad que contienen de modo más o menos rápido. Una vez desecados, los cogollos se pueden conservar durante largo tiempo sin pudrirse (del mismo modo que sucede con las flores secas, las especias como el orégano o las frutas secas como las uvas pasas). Pero el secado no solo sirve para que el cannabis no se estropee, también es lo que convierte la planta en medicina o la verdura en droga, según se mire. Y tiene una influencia decisiva en el aroma y el sabor final de los cogollos.
Descarboxilación y psicoactividad
Todos sabemos que el tetrahidrocannabinol o THC es el principal compuesto psicoactivo del cannabis. Sin embargo, este cannabinoide no está presente en las plantas vivas. Lo que hay en la resina de una planta viva es THCA o ácido tetrahidrocannabinólico, una forma no psicoactiva del cannabinoide. En otras palabras, si nos comemos un cogollo crudo y fresco, no nos colocará.
Para que el THCA se convierta en THC y sea psicoactivo debe perder un grupo carboxilo (COOH). En un cogollo seco, la descarboxilación sucede de forma natural con el paso del tiempo, aunque lo hace lentamente, por lo que los cogollos secos suelen tener una parte de THCA y una parte de THC. Las temperaturas elevadas aceleran la descarboxilación del THCA, y eso es precisamente lo que le sucede al THCA dentro de un porro o un vaporizador. Todo el THCA que queda en el cogollo se descarboxila en THC gracias al calor de la combustión. Sin embargo, si el cannabis se va a consumir oralmente, conviene calentarlo primero para asegurar su descarboxilación.
La temperatura ideal para la descarboxilación es entre 100 y 120 ºC durante un periodo de tiempo de 30 a 60 min. En general, la temperatura más baja conserva mejor los cannabinoides y los terpenos pero requiere un tiempo más largo, mientras que con temperatura más alta el tiempo se reduce pero el cannabis sufre más y sus cualidades organolépticas se ven más perjudicadas. Nunca hay que llegar ni superar 150 ºC o dañaremos gravemente los cogollos.
Si no descarboxilamos el cannabis y lo consumimos oralmente, los efectos serán más suaves. Esto, a veces, es positivo, como en el caso de algunos usuarios de cannabis por motivos médicos que no se quieren colocar sino solo experimentar los efectos terapéuticos. Aunque hay que decir que algunas de las propiedades medicinales del cannabis como el efecto antiemético (contra las náuseas) o abrir el apetito requieren la descarboxilación para hacerse presentes.
Secado en frío y liofilización
El secado no solo elimina agua del cannabis. A la vez que un cogollo pierde humedad y se seca también pierde terpenos de la resina. La resina está compuesta por una mezcla de cannabinoides y terpenos principalmente. Los cannabinoides son los principales responsables del efecto psicoactivo de la marihuana y los terpenos aportan el olor y el sabor de cada variedad. Pero no solo eso, los terpenos también influyen, de un modo todavía no demasiado claro, en el efecto psicoactivo. Los terpenos son moléculas aromáticas presentes en muchas especies vegetales. Hay un número enorme de terpenos cada uno con un aroma y una temperatura de evaporación distintos. Los terpenos más volátiles se evaporan a temperatura ambiente, mientras que los menos volátiles necesitan mucho más calor. Por eso los primeros suelen desaparecer durante la floración y el secado de las plantas, mientras que los últimos no se evaporan hasta que se consume el cogollo y la alta temperatura del porro los evapora. El secado a baja temperatura limita y reduce la evaporación de los terpenos más volátiles, logrando que los cogollos secos conserven aromas más frescos y propios de las plantas vivas.
La liofilización, también llamada criodesecación, es un proceso de deshidratación que se realiza congelando el cannabis y luego reduciendo la presión circundante para que el agua congelada en la planta se sublime directamente, es decir, pase del estado sólido al estado gaseoso, de hielo a vapor, sin pasar por el estado de agua líquida.
He probado un par de veces marihuana liofilizada y, aunque no cambia mucho psicoactivamente, sí tiene un aroma y un sabor especiales, como si fumaras una planta viva; el olor se parece mucho más al que tienen los cogollos antes del secado. Es una técnica todavía poco aplicada al cannabis, pues los liofilizadores son caros y poco prácticos cuando tienes que secar grandes cantidades pero, si tienes oportunidad de probar un cogollo liofilizado, hazlo, no te defraudará.
Lo que sí está mucho más al alcance del cultivador doméstico es secar a baja temperatura parte de la cosecha y disfrutar de cogollos con un aroma espléndido. La mejor forma de hacerlo es colocar los cogollos en la nevera, dentro de un recipiente hermético junto con gel de sílice o silicagel (un producto químico basado en el silicio que tiene la propiedad de absorber fácilmente la humedad ambiental y al mismo tiempo ser químicamente estable). Yo pongo una capa de dos centímetros de gel de sílice en el fondo del recipiente, lo cubro con papel de cocina y coloco sobre el papel los cogollos troceados, luego lo cierro herméticamente y lo meto en la nevera. Es importante que haya bastante más gel de sílice que marihuana para que los cogollos se sequen completamente. Hay que vigilarlos cada pocas horas, puesto que el secado es muy rápido y normalmente están listos en uno o dos días. Si nos pasamos de secado prácticamente se desmenuzarán en cuanto los toquemos, pero siempre podemos hacer que recuperen algo de humedad dejándolos al aire un rato. Cuando el gel se satura de agua no hay que tirarlo, basta con calentarlo a 100 ºC en el horno o en una sartén y dejarlo un rato a esta temperatura para que pierda el agua y se pueda usar de nuevo.
