Elaboración

Esta receta lleva en la isla balear desde tiempos inmemoriales, o lo que es lo mismo, desde el siglo xvi, cuando llegaron al archipiélago la patata y el tomate procedentes del Nuevo Mundo. Está tan arraigada que aparece en diversas obras literarias, entre las que podemos destacar Bearn o La sala de las muñeca, del escritor mallorquín Lorenzo Villalonga, una crónica decadente de la aristocracia mallorquina de los años cuarenta.

Los ingredientes que lo componen son comunes en numerosos platos del Mediterráneo, desde los Balcanes hasta el Magreb, y su nombre podría venir del término catalán tombar, que significa ‘dejar caer’, aunque es una etimología que no está demostrada. Tampoco cuenta con una receta exacta, la primera que se conoce aparece escrita en el libro La cocina mallorquina (La cuina mallorquina), de Pere d’Alcàntara Penya en 1886. En esta publicación, los ingredientes son patatas, ajo, tomate, pimientos y carne. Sin embargo, a lo largo del tiempo ha ido evolucionando y hoy en día normalmente no lleva carne. Nuestra versión tampoco la lleva, y es apta para veganos, intolerantes a la lactosa o al gluten.

Nuestro toque particular se lo dará el aceite cannábico de albahaca, que le añadiremos al final. Para la extracción comenzamos llenando un bote hermético pequeño con cogollos o restos de manicura de Mandanga #12, dependiendo de la potencia que queramos. A continuación, vertemos AOVE en el bote hasta cubrirlo y lo dejamos macerar en un lugar seco y alejado de luz entre 30 y 45 días, moviendo el recipiente ligeramente un mínimo de una vez por semana. Pasado este tiempo, filtramos el contenido con un colador de tela y lo reservamos para su uso posterior. Una vez que tenemos nuestro supercondimento preparado, comenzamos con la elaboración de la receta en sí.

Lo primero será pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor, más o menos. Ponemos el AOVE a calentar y las freímos a fuego lento. De hecho, lo ideal sería confitarlas, es decir, sumergirlas en el aceite y que este no supere los 100 ºC. Esto es difícil sin un termómetro, pero con que las hagamos al mínimo fuego posible será suficiente. Habrá que hacer la misma cocción con los dos pimientos y el calabacín. La berenjena habrá que freírla la última, con una temperatura más alta para evitar que absorba demasiado aceite. Los pimientos de Padrón los freiremos enteros después de lavarlos y secarlos, y los rojos de asar, limpios de semillas y pedúnculo y cortados en cuatro partes a lo largo, para después poder formar una capa plana y uniforme. El calabacín y la berenjena irán cortados en rodajas igual que la patata. Las verduras, como veis, se cocinan por separado una a una. Aconsejamos, a la hora de sacarlas, ponerlas en una bandeja con papel absorbente debajo y añadir la sal en ese momento, así evitaremos que suelten su agua dentro del aceite.

Por otro lado, hay que freír el tomate triturado, pero este paso se puede hacer en otro fuego mientras freímos el resto de hortalizas. Cuando el tomate esté frito, le añadimos el aceite cannábico con la albahaca triturada, el azúcar, la sal y la pimienta.

Una vez que tenemos todos los elementos cocinados, podemos disponernos a montar el tombet en una bandeja profunda de horno. La primera capa será de patata; la segunda, de pimiento rojo; después, el calabacín; a continuación, la berenjena y, encima de ella, una capa de tomate. Para terminar pondremos arriba los pimientos del Padrón decorando y meteremos la bandeja en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 15 o 20 min. Sacamos, servimos y degustamos. Si nos sobrara también puede comerse frío. Esperamos que os guste. ¡Buena digestión, buenos humos y hasta la próxima!