Elaboración

Entre el siglo vii aC y la llegada de los romanos a Iberia, y gracias a la influencia fenicia, se empezaron a utilizar los tornos alfareros para trabajar el barro de una forma muy parecida a la que lo hacemos hoy en día. En aquellos tiempos comenzaron a fabricarse unas vasijas de boca ancha, gruesa, plana y recogida, con o sin asas, que se denominaron orzas. Se utilizaban para transportar o conservar alimentos y bebidas, ya que en esa época, como se puede suponer, no había frigoríficos ni modos de refrigerar a largo plazo, y los sistemas de conservación de alimentos iban por otros derroteros. Sobre todo cuando se hacía la matanza de uno o varios cerdos: estos animales pueden llegar a pesar 300 kg y, por muy grande que fuera la familia, su carne no se consumía de inmediato. Esas circunstancias dieron lugar a varios métodos de conservación, como son la salazón de los jamones y paletillas o el empleo de parte de la carne en la elaboración de embutidos. Pero en la zona castellanomanchega –principalmente, en Ciudad Real, Albacete y Cuenca–, al noreste de Andalucía y en el interior valenciano o murciano, también utilizaban la manteca de cerdo o el aceite de oliva para conservar. Allí nació esta maravillosa receta de lomo de orza, que lo mismo se hacía con manteca que con aceite. Hoy en día ya no se pone en las orzas, pero se sigue elaborando de la misma forma. Nosotros la hacemos con AOVE y, en esta ocasión, con nuestro aliño especial para que nos regale una digestión tridimensional. 

Para ello, habrá que preparar una tintura de vinagre como ya hemos hecho en otras ocasiones. Lo primero será meter los cogollos en el congelador un par de días antes para que el frío potencie la extracción de los cannabinoides. Después, los trituramos y los sumergimos en el vinagre. Los metemos en la nevera y los dejamos que maceren durante 3 o 4 días. Pasado este tiempo, filtramos el vinagre con un colador de tela y lo reservamos. 

Para el lomo, lo primero será cortarlo en trozos de unos 5 cm de grosor. Después, ponemos en un bol los ajos con piel dándoles un golpe para machacarlos, el pimentón dulce y picante, los granos de pimienta, la sal, la canela y el resto de hierbas aromáticas. Añadimos los zumos del limón y la naranja junto al vinagre mágico. Incorporamos también las pieles de ambos cítricos (solo la parte naranja y amarilla). Vertemos el agua, mezclamos todo bien y cubrimos los trozos de lomo para que mariden quedando totalmente sumergidos. Los tapamos e introducimos el recipiente en el frigorífico durante 48 h. Los moveremos varias veces durante ese tiempo, para que se impregnen mejor de todos los sabores. 

Después, los sacamos del adobo y los colamos. Los secamos bien con papel de cocina por ambas caras y ponemos a calentar el AOVE en una cazuela. Tenemos que tener en cuenta que este será el aceite que los cubrirá posteriormente. Se pueden añadir a dicho aceite unos dientes de ajo machacados y unos granos de pimienta. Freímos a fuego medio-lento el lomo. No hay que freírlo demasiado, pues nos quedaría seco por dentro. Una vez cocinado, los metemos en recipientes y los cubrimos con el aceite en el que los hemos frito. Durará meses en perfecto estado siempre que esté cubierto, más aún si lo refrigeramos. Viene genial para bocatas, tostas y cenas rápidas veraniegas. Pero, ¡ojo!, recuerda el aliño mágico que le hemos hecho al consumirlo, si no, la sorpresa puede ser tremenda.