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28 de Noviembre de 2022 #292

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Primavera psicodélica

Carrillada de ternera al Oporto con chocolate y Cloud Walker

Comenzamos la primavera disfrutando de la melosidad de esta magnífica receta, que vamos a enriquecer con un toque psicodélico y un poco de cacao para reavivar nuestro cuerpo y nuestra mente. Se trata de una carne gelatinosa, baja en grasa saturada y rica en hierro, proteínas y vitamina B. Procede del careto (carrillos, mofletes) de las vacas y tiene un sabor y una textura muy especiales.

Ingredientes para cuatro personas

  • 1,5 kg de carrillada de ternera
  • 1 cebolla gorda o cebollón
  • 1 puerro
  • 2 o 3 zanahorias
  • ½ l de tintura de Oporto tinto y Cloud Walker
  • 1 ramita de canela
  • 2 clavos de olor
  • ½ cc de nuez moscada molida
  • 1 hoja de laurel
  • ½ vaso de AOVE
  • 40 g de chocolate 70%
  • Sal y pimienta negra molida al gusto

Elaboración

Para el cannabizado de esta receta he seleccionado la variedad Cloud Walker, de Green House Seed, que regalamos con el número de julio del pasado año. Se trata de un híbrido de predominancia sativa con un sabor exquisito difícil de olvidar. Tiene notas de piña madura y caramelo, con un toque terroso que nos hará disfrutar a lo grande. Sus efectos son estimulantes y psicodélicos al principio, dejando el cuerpo relajado al final: toda una experiencia...

Con esta maravilla vamos a hacer una tintura con Oporto tinto, un vino portugués muy peculiar también. Como ya hemos explicado en alguna ocasión, la tintura es muy fácil de elaborar. Basta con unos 20 g de flores u hojas con tricomas por medio litro de alcohol, en este caso, vino de Oporto. Se introduce todo en un bote hermético y se guarda en un lugar sin luz ni humedad. Lo dejaremos allí durante al menos treinta días, moviendo el bote de vez en cuando. Pasado este tiempo, filtraremos con un colador fino y ya tendremos la tintura lista para el consumo. Si no encontramos Oporto, podemos hacerla con cualquier vino tinto de calidad (crianza como mínimo), al que le añadiremos unas cucharadas de azúcar; este truco lo aprendí en mis años mozos, en la escuela de hostelería.

Carrillada de ternera al Oporto con chocolate y Cloud Walker

Una vez que tenemos la tintura preparada, nos podemos poner con las carrilleras. Lo primero será quitarles esa fina membrana que las envuelve y el exceso de grasa que pudieran tener, para dejarlas bien limpias. También habrá que pelar y lavar las zanahorias, el cebollón y el puerro. Cuando lo tengamos todo limpito, nos disponemos a cortar las verduras en trozos gruesos y más o menos del mismo tamaño. La carrillera la podéis cortar como queráis, en trozos pequeños, grandes o incluso guisarlas enteras. A mí me gusta cortarlas en dos mitades, así conservan mejor los jugos y la gelatina que contienen en su interior.

Ponemos una cacerola u olla bajita al fuego con el AOVE. Cuando esté bien caliente, echamos con cuidado y poco a poco los trozos de carne. Hay que hacerlo sin cubrir nunca el fondo del recipiente con la carne, así evitaremos que se baje la temperatura y conseguiremos marcarla bien (dorar la carne por fuera); si es necesario, lo haremos en varias tandas. Cuando la tengamos toda bien dorada por el exterior, la retiramos y la reservamos. A continuación, incorporamos inmediatamente las verduras cortadas en el mismo recipiente, bajamos el fuego, agregamos sal y tapamos para que se rehoguen. Habrá que ir moviéndolas de vez en cuando: primero soltarán el agua y después se irán caramelizando. Cuando estén bien doradas, las pasamos a un vaso de batidora para triturarlas. En el mismo recipiente de donde las hemos sacado, volvemos a echar la carne que habíamos marcado previamente. Agregamos sal, pimienta y el resto de especias junto con la tintura de Oporto. Después, lo llevamos a ebullición y lo tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media, aproximadamente. Cuando se haya evaporado el alcohol, podemos añadir el sofrito de verduras triturado con un poco de agua, la suficiente para que podáis triturarlo bien con la batidora. También añadimos el chocolate en ese momento, dejamos que se derrita, lo mezclamos todo bien y lo dejamos cocer hasta que la carne esté bien tierna. Si cortáis la carne en trozos pequeños, el tiempo de cocción se reducirá un poco, tenedlo en cuenta. En cualquier caso, cuando la carne esté tierna y melosa estará lista para su degustación. Como veréis, la textura de la salsa es una locura.

Podéis acompañarlo de patatas fritas, asadas, en puré o arroz cocido, eso ya os lo dejo a vuestra elección.

Espero que os guste y lo disfrutéis mucho. ¡Hasta la próxima!

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