Elaboración

Desde hace más de un siglo, los malagueños de Antequera y los sevillanos de Estepa se disputan el origen de los polvorones y los mantecados que invaden los comercios por estas fechas. Aunque la primera referencia escrita de la que se tiene constancia aparece en Morón de la Frontera hacia 1740, también hay indicios de que, ya en el siglo xviii, se elaboraban polvorones en el Monasterio de Santa Clara de Jesús de Estepa, donde las monjas aprovechaban los excedentes de trigo y manteca de cerdo. 

Ya en el siglo xix, gracias a la vecina de Estepa Micaela Ruíz y a su marido transportista, su consumo se fue extendiendo por el resto de Andalucía e incluso fuera de sus fronteras, teniendo como principales consumidoras las ciudades de Sevilla y Madrid. Fue esta ama de casa emprendedora, conocida como la Colchona, la que modificó la receta para adaptarla a los viajes de su marido y que el producto llegara al destino en las mejores condiciones posibles. Poco después, el matrimonio abrió en Estepa la primera fábrica de polvorones. 

Hoy en día, esta localidad hispalense produce el noventa y cinco por ciento de la elaboración de dulces navideños a nivel nacional e internacional. De hecho, si pasáis por la A-92, que bordea el municipio, a finales de otoño, podréis oler desde el coche el delicioso aroma a almendra tostada y canela que desprende. Aunque yo prefiero que lo oláis en vuestra cocina, así que ¡manos a la obra!  

Lo primero será elaborar la manteca ibericocannábica, ya que habrá que tenerla lista un día antes. La proporción de hierba y manteca será de un diez por ciento si son cogollos o de un veinte por ciento si son hoja. Ponemos una olla con agua a calentar; la cantidad de agua debe ser al menos el doble que la de manteca. Cuando hierva el agua, añadimos la manteca para que se disuelva y bajamos al mínimo el fuego. Cuando esté completamente disuelta, añadimos la marihuana y dejamos hervir a fuego lento durante unos 15 min, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, la grasa ya habrá absorbido todos los cannabinoides y la podemos retirar del fuego. La pasaremos por un colador de tela y la dejaremos reposar hasta que se atempere. Una vez fría, la meteremos en la nevera un mínimo de 12 h para que la grasa se separe solidificándose completamente y podamos cogerla con facilidad. La escurrimos bien y ya podemos usarla en cualquier receta.

El siguiente paso sería el tostado de las harinas: la de trigo y la de almendra. Tendremos que extenderlas en una bandeja sobre papel de horno y meterlas a 140º durante unos 20 min, sin dejar de vigilar para que no se nos quemen; tienen que coger un ligero tono dorado, no marrón, así que las iremos removiendo de vez en cuando con la ayuda de una espátula. Una vez tostadas y frías, picamos las almendras crudas en trocitos y hacemos una masa, con las manos o un procesador. Para ello, trabajamos la grasa de cerdo atemperada con el azúcar, añadimos la harina de almendra, la almendra troceada, los cañamones y lo amasamos todo. Finalmente, añadimos la harina de trigo con la canela y la sal y seguimos amasando un poco más, hasta que esté totalmente integrado. Nos quedará una masa ligeramente pegajosa, que guardaremos en la nevera un mínimo de una hora para que endurezca antes de formar los polvorones.

Después, precalentamos el horno a 200º. Mientras se calienta sacamos la masa de la nevera y formamos los polvorones sobre un papel de horno. La masa estará quebradiza, así que podemos usar algún molde para ayudarnos; nosotros hemos usado el hueco de un platito hondo pequeño de aperitivo. Una vez formados, solo nos queda hornearlos durante 15 o 20 min hasta que se doren un poco. 

Una vez fríos, los espolvoreamos con azúcar glasé y ya podremos probarlos. Cuidado, son adictivos: tendremos que calcular la dosis adecuada. Esperamos que os gusten y os ayuden a tener una despedida de año relajadita. ¡Hasta el año que viene!