Elaboración

Para el aliño cannábico de esta receta he seleccionado Harlequeen, de World of Seeds, que regalamos en abril del año pasado. Se trata de una variedad de cultivo legal, ya que es rica en CBD y con un porcentaje mínimo en THC (menos del 0,7%). Es fácil de cultivar y posee una alta resistencia a mohos y plagas. Sus aromas y sabores tropicales a mango o papaya almizclada se van a integrar sin ningún problema en nuestro couscous. Además, es más sativa que índica, y su combinación de terpenos nos estimulará y levantará los ánimos.

Para introducirla en la receta elaboraremos un AOVE cannábico. Como ya hemos explicado otras veces, haremos una extracción en frío. Meteremos los cogollos o restos de manicura en un bote hermético hasta que esté lleno y los cubriremos con AOVE por completo. Lo cerraremos bien y lo guardaremos en un lugar alejado de la luz y el calor durante un mes o mes y medio, moviendo el bote ligeramente al menos una vez por semana. Después, pasaremos el contenido por un colador de tela y obtendremos nuestro preciado oro verde líquido listo para su consumo.

Comenzaremos la receta elaborando un caldo con el pollo, las verduras y las especias. Es como un caldo de pollo tradicional pero especiado. Ponemos una olla con agua fría, el pollo y un puñado de sal a hervir con la tapadera puesta. Justo antes de que rompa a hervir, habrá que espumarlo: este paso se hace con un cazo o cucharón de servir, “barriendo” la superficie del caldo y arrastrando la espuma para poder retirarla sin llevarnos mucho caldo con nosotros; es importante hacerlo, ya que la espuma que sale contiene impurezas que no debemos consumir. Cuando hierva, podemos añadirle la rama de canela, el comino y el ras al hanut. Dejaremos que hierva unos 40 min, dependiendo de la dureza de la carne. Mientras, podemos ir preparando la guarnición de cebolla y frutos secos. Para ello pelamos dos de las cebollas y las cortamos en juliana (tiras). Vertemos en un recipiente 2 cs de AOVE y las ponemos a pochar tapadas, con un poco de sal y a fuego medio.

A continuación, mientras se pochan estas cebollas, lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos todas en bastones o trozos grandes, todos del mismo tamaño, exceptuando la cebolla restante, que añadiremos entera solo para dar sabor. Cuando las tengamos todas limpias, peladas y cortadas, las añadiremos al caldo. Es importante que los trozos sean más o menos iguales por estética y para que su cocción sea homogénea. Con diez o quince minutos será suficiente, ya depende de cuán cocidas os gusten las verduras. Cinco minutos antes de que acaben de cocerse incorporamos la hierbabuena.

Por otro lado, cuando las cebollas de la guarnición estén ya transparentes, les agregamos las almendras, las pasas y las ciruelas. Si queréis podéis rehidratar unos minutos las pasas y las ciruelas antes para que estén más jugosas, pero si no lo hacéis tampoco pasa nada. Lo dejamos rehogar todo a fuego lento hasta que la cebolla tenga color caramelo. Para terminar, le añadimos la cucharada de canela molida y lo reservamos. Y volvemos al caldo: cuando veamos que las verduras y el pollo están cocidos a nuestro gusto, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar.

Para la cocción del cuscús hay varias técnicas. Se puede hacer al vapor, vertiéndolo en agua o caldo hirviendo, o por infusión. Lo suyo sería tener una cuscusera, que es una olla con un colador incorporado para poder cocer al vapor dentro de ella sin que se pierda ninguna esencia. Así lo hacen en Marruecos. Si tenéis un robot de cocina que os permita este tipo de cocción, perfecto. Pero como supongo que no todo el mundo tiene estos medios en su casa, os voy a dar una alternativa bien sencilla: cogéis un bol grande, vertéis el cuscús, un poco de sal y el AOVE cannábico; lo mezcláis todo bien y añadís el caldo hirviendo –la cantidad de caldo tiene que ser la misma que la de cucús–; justo después de añadirlo, lo tapáis como si fuera una infusión y lo dejáis reposar de 4 a 5 min. Pasado este tiempo ya habrá absorbido todo el caldo y estará cocido e hinchado. Es el momento de separarlo con ayuda de un tenedor para que no se apelmace. Peináis la superficie con él y separáis los granos todo lo posible. Una vez separado y suelto, lo ponemos en un recipiente para servir. Por otro lado, ponemos la guarnición de cebolla caramelizada, el caldo sobrante y el pollo junto a las verduras. Con estos cuatro elementos preparados, ya tenemos nuestro couscous listo para su degustación. Cada comensal se confeccionará a su gusto el plato, con la proporción que desee de cada elemento.

¡Y vualá!, ahí tenéis un sabroso y saludable plato para disfrutar. ¡Hasta la próxima!