Hace unos años visitamos por primera vez Penang, una isla al noroeste de Malasia. Íbamos a la boda de la hermana de una amiga de allí, y era una boda hindú, lo que conlleva días y días de ceremonias y de tradiciones que poco a poco fuimos aprendiendo. Entre ceremonia y ceremonia, nuestros amigos locales nos llevaron a probar una bebida que ni siquiera sabíamos que existía: se trataba de un vino de palma llamado toddy.

En los últimos tres años, cada vez que hemos pasado por Penang, visitar la antigua casa colonial donde probamos el toddy por primera vez se ha convertido en una cita imprescindible. Para nosotros es un ritual ineludible disfrutar allí del mejor vino de palma, dulce, fresco y potente a partes iguales.

Una bebida alcohólica en un país musulmán

Nos preguntamos dónde se originó este hábito de beber toddy. Investigando al respecto hemos descubierto que, en la península de Malasia, el consumo de este fermentado se remonta a 1886, cuando en plena época colonial los británicos llevaron a miles de inmigrantes del sur de la India para trabajar el caucho. Estos trabajadores al finalizar sus turnos bebían toddy. La bebida era accesible, barata y no requería ningún procesamiento.

La bebida en sí es muy interesante porque es un fermentado de la savia de varios tipos de palmera, incluidas las palmeras de coco. El toddy, o vino de palma, es el jugo dulce, lechoso, efervescente y alcohólico extraído de esas palmeras. Se extrae el jugo de la flor sin abrir de la fruta: durante toda la noche gotea en una olla de barro colgada, y por la mañana, un recolector trepa por la palma para vaciar la olla en una calabaza que lleva colgada en la cintura. La salvia de la palma comienza a fermentar inmediatamente después de la recolección, y en dos horas produce un vino aromático de hasta un cuatro por ciento de graduación, compuesto por aminoácidos, proteínas, vitaminas y azúcares naturales. Solo se puede beber fresco, ya que a las cuarenta y ocho horas de su recolección se convierte en vinagre.

En África se le conoce como legmi; en el sur de la India se le llama kallu; en Sri Lanka, Myanmar, Filipinas y Sabah se le conoce como bahar o goribon; en el oeste de México, la gente lo llama tuba. Así que encontramos una infinidad de nombres, ya que es una bebida común en la mayoría de los países tropicales del mundo: desde el Caribe hasta la Micronesia encontraremos este dulce fermentado cien por cien natural.

En este rincón de Malasia siempre están las mismas caras, el mismo olor a humo de los cigarros de clavo, los perros corriendo por el patio exterior y ese leve barullo de las conversaciones de esa familia unida por su afición al toddy... Un enclave colonial que poco ha cambiado desde sus orígenes.

Una de las particularidades respecto al consumo de alcohol en un país como Malasia son las elevadas tasas que tienen las bebidas alcohólicas: es el tercer país con los impuestos más altos, detrás de Noruega y Singapur. Esto se debe a que es un estado multirreligioso en el que el islam es la religión oficial y donde el grupo mayoritario, el malayo, tiene estrictamente prohibido el consumo de alcohol por la ley de la sharía. No sabemos por qué, aunque puede tener que ver con esa necesidad de frescura que es requisito para disfrutar de la bebida, el toddy no tiene impuestos y cuesta alrededor de un euro el litro y medio, mientras una cerveza Pilsner al uso puede costar alrededor de cuatro euros. Una diferencia sustancial.

La comunidad en torno al ‘toddy’

"Se reúnen para beber, compartir su duro día a día y ahogar sus penas en compañía, a modo de terapia grupal y nexo de unión de unas vidas que no han sido fáciles"

Un año más volvimos al mismo lugar en Penang y pasamos dos largas tardes allí. Tras unos cuantos vasos de ese delicioso néctar, brindis y chupitos de whisky barato, nuestra familia adoptiva del toddy nos empezó a contar sus tragedias: rupturas sentimentales, trabajos esclavos, soledad, muerte de seres queridos, incomprensión familiar y muchas otras situaciones complejas que hacían de este grupo una pequeña familia. Lo que encontramos en este lugar, más que en otros sitios similares en los que hemos estado en la capital Kuala Lumpur, es el importante papel social y de comunidad que tiene este fermentado de palma. No es lo mismo que en algunas partes de la India o Nigeria, donde el toddy es un elemento importante asociado a rituales y ceremonias: bodas, celebraciones de nacimientos, funerales o incluso como remedio natural para algunas enfermedades.

Estos nuevos amigos que encontramos aquí (cuyos nombres permanecerán en el anonimato) se reúnen todos los días para beber, compartir su duro día a día y ahogar sus penas en compañía, a modo de terapia grupal y nexo de unión de unas vidas que no han sido fáciles. Se acordaban de nosotros, de otros años y visitas, lo que nos sorprendió y emocionó al mismo tiempo. Algunos de ellos son alcohólicos, como D, que, mientras nos enseñaba su gran cicatriz de la pierna, nos explicó un grave accidente que tuvo con la moto. Horas más tarde, tras haber bebido, volvería a su hogar en su nueva moto. Lejos de juzgarlos, resulta positivo ver los lazos comunitarios que han creado, cómo obtienen apoyo unos de otros alrededor de un vaso de este vino de palma.

Entre dramas y risas nos contaron los beneficios de beber toddy y sus aplicaciones. Nos hablaron de que es una gran fuente de vitamina B; de que es más refrescante que otras bebidas alcohólicas en los días caluroso; de su uso culinario para hacer pan o repostería debido a la levadura que contiene; de la supuesta reducción del riesgo de sufrir diabetes si bebes toddy; de lo bien que sienta para la digestión y el estreñimiento, o cómo en los viejos tiempos se daba una cucharada de vino de palma a los niños que no tenían apetito. También nos contaron que, gracias a este fermentado, se había conseguido preservar ciertos tipos de palmera; que suponía un ingreso regular para los pequeños productores; que la elaboración de toddy daba más dinero que la venta de madera. También nos hablaron de un animal llamado tupaya, el único mamífero, junto con los humanos, que según ellos consume alcohol de manera regular, llegando a beberse el equivalente a diez vasos de toddy todas las noches.

A un paso de ser historia

"En Malasia han ido desapareciendo estos emblemáticos espacios que forman parte de su herencia multicultural. El toddy ha perdido la popularidad que tuvo"

Aquellas dos tardes fueron un momento de intercambio cultural lleno de aprendizajes, consejos y emociones, amenizado con su nueva mezcla estrella: toddy con cerveza Guinness. Y al compás de los tragos de este nuevo brebaje supimos que Malasia es el segundo consumidor mundial de Guinness después de Irlanda, y que en el 2011 fue el décimo mayor consumidor de alcohol a nivel mundial, y eso a pesar de tener unas tasas impositivas tan elevadas. Esta familia si sabía de algo era de la vida y de la bebida.

El vino de palma también se puede destilar para crear un licor más fuerte. La falta de control sobre estos destilados, que a menudo se hacen de manera ilegal y sin condiciones higiénicas, ha hecho que en otras partes del mundo se asocie a los casos de muerte que provoca su ingesta. Les contamos que habíamos leído que por culpa del destilado de toddy que ellos llamaban arak, en Indonesia se registraban de diez a veinte muertes diarias. A nuestros amigos malasios no pareció importarles, y además ninguno había visto a nadie morirse por beber el destilado.

Nosotros éramos con diferencia los más jóvenes en aquella antigua casa colonial que servía de reunión a los aficionados al toddy. Siempre es bueno sentarse y escuchar las historias de las personas que tienen más experiencia sobre la vida. Con bastante nostalgia, uno de los propietarios nos contaba que habían vivido tiempos dorados donde las mesas se llenaban y los barriles de cuarenta litros de vino de palma se bebían en menos de una hora. Lejos de esa época dorada, la situación estaba llegando a un punto que en cinco años se haría insostenible.

Y es que en Malasia poco a poco han ido desapareciendo estos emblemáticos espacios que forman parte de su herencia multicultural. El toddy ha perdido la popularidad que tuvo, y en la memoria quedará para siempre asociado a los trabajadores del sur de Asia traídos por los británicos en la era colonial. Si bien el consumo de bebidas alcohólicas está creciendo en el país y hay algunos sitios más modernos donde hacen cócteles de toddy, todo apunta que estos lugares de encuentro y confraternización pronto serán cosa del pasado.