Elaboración

Viajamos a la península del Yucatán para encontrar los orígenes de esta popular receta. En la época prehispánica, los mayas la degustaban del 31 de octubre y hasta el 2 de noviembre durante el Hanal Pixan, que quiere decir ‘comida de las almas’. Era una ofrenda para los seres queridos que habían muerto. Se elaboraba con la carne de venado, faisán, pavo de monte o pecarí. La aliñaban previamente y la cocían en el pib o pibil, que significa ‘enterrado’ o ‘cocinado bajo la tierra’, ya que la cocción la llevaban a cabo en una especie de horno de tierra (un agujero en el suelo en el que introducían brasas que después sellaban con tierra). El guiso lo envolvían en hojas de plátano para que no le entrara la tierra dentro y lo cocían durante largas horas para que la carne se pusiera tierna. Cuando llegaron los españoles, introdujeron el cerdo o cochino y empezaron a elaborar la misma receta con él, de ahí su nombre actual. 

Aquí os traemos nuestra versión cannábica, que comienza con la elaboración del vinagre. Para ello, necesitamos 200 ml de vinagre y unos 8 g de cogollos de Auto Xtrem Haze. Aconsejamos congelar los cogollos un par de días antes para que el frío nos ayude a facilitar la extracción. Después, los grindamos y los metemos en un recipiente sumergidos en el vinagre. Los dejamos reposar en la nevera tres o cuatro días y después los filtramos con un colador de tela. Reservamos y comenzamos a preparar la receta. 

Lo primero será el recado rojo, que es como llaman por allí a este aliño. En un mortero trituramos los clavos de olor y la pimienta de Jamaica. A continuación, incorporamos el comino, el orégano, la canela molida, la pimienta negra, los cuatro dientes de ajo pelados, una cucharadita de sal (más o menos, al gusto) y machacamos todo bien hasta obtener una pasta. Incorporamos luego el achiote (se puede encontrar en cualquier comercio de productos latinos). Si se usa en pasta, serán dos cucharadas, y si es molido, con una cucharada es suficiente. Evitaremos usarlo en grano porque es extremadamente duro. Para acabar esta marinada, diluimos la mezcla con 125 ml de zumo de naranja y 125 ml de zumo de limón. A continuación, cortamos la carne de cerdo en cubos grandes y la metemos en un recipiente para horno forrado con papel de hornear. Mezclamos la carne con el recado rojo y la dejamos marinar en la nevera de un día para otro. 

Al día siguiente, horneamos la carne marinada con su aliño incluido, tapada con papel de aluminio de 2 a 3 h a 180 ºC. Mientras se cocina la cochinita, preparamos la cebolla encurtida mezclando el vinagre cannábico, el agua, la cebolla morada cortada en rodajas finas, un poco de orégano y el zumo de una lima. Dejamos que repose hasta la hora de servir. Cuando la cochinita pibil esté lista, la destapamos con cuidado para no quemarnos con el vapor acumulado dentro del recipiente, la deshilachamos con un par de tenedores y la mezclamos bien con la salsa que se ha generado durante la cocción. Y ya está lista. Podemos servirla en tacos acompañados de la cebolla encurtida, cilantro picado y la salsa picante que elijamos. Esperamos que os gusten los subidones, el del paladar y el interior, que vendrá después de su digestión.