La fabricación de sustitutos de carne no depende solo de aportar proteína suficiente. También exige reproducir textura, estabilidad y un perfil sensorial convincente. En ese terreno, un ingrediente asociado durante mucho tiempo a otros usos del cáñamo empieza a mostrar posibilidades concretas en formulaciones experimentales destinadas a nuevos alimentos.

El estudio publicado en Food Chemistry comparó hamburguesas experimentales elaboradas con proteína de semilla de cáñamo con análogos de soja, guisante, trigo, levadura y proteína de pupa de cigarra, además de hamburguesas de vacuno. El resultado sitúa al cáñamo como una alternativa prometedora por su perfil nutricional y, sobre todo, por una característica menos obvia: su aroma.

Los investigadores prepararon los análogos mediante un procedimiento comparable y evaluaron estructura, composición de aminoácidos y ácidos grasos, digestibilidad, estabilidad, sensibilización y perfil aromático. Las hamburguesas de proteína de cáñamo presentaron abundancia de aminoácidos esenciales y ácidos grasos insaturados, además de mejores valores que los otros análogos vegetales en indicadores como el índice de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS), la digestibilidad ileal verdadera y la digestibilidad metabólica de aminoácidos.

Mediante evaluación sensorial y cromatografía combinada con espectrometría, el producto de cáñamo mostró el perfil más parecido al de la hamburguesa de vacuno entre las alternativas examinadas. Los autores relacionan esa cercanía con compuestos volátiles como octanal, 1,8-eucaliptol y 2-etil-3,5-dimetilpirazina.

Las pruebas encontraron poca reacción de los anticuerpos IgG e IgE, relacionados con la respuesta del sistema inmunitario. Pero eso no significa que la proteína de cáñamo no pueda causar alergias. Investigaciones anteriores sobre semillas de cáñamo han identificado vicilinas y edestinas como posibles alérgenos y han observado una posible reacción cruzada con la avellana, algo que todavía debe confirmarse en personas.

El trabajo también reconoce limitaciones en determinados aminoácidos, una digestibilidad in vitro relativamente baja y sensibilidad a la oxidación. Además, se trata de una formulación experimental, no de un producto comercial sometido a estudios de consumo prolongado.

El resultado no convierte al cáñamo en un sustituto listo para llegar al plato, pero sí muestra que su aroma fue el más cercano al de la carne de vacuno entre las alternativas analizadas. Para que ese potencial se traduzca en un producto competitivo, todavía será necesario desarrollar más esta línea de investigación y comprobar hasta dónde puede llegar en formulaciones y procesos alimentarios reales.