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26 de Noviembre de 2022

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El tocino que te llevará al cielo

Tocino de cielo con caramelo amontillado de Kiwano y maracuyá

Llega el otoño y me pongo nostálgico, me vienen a la mente el final de los veranos infantiles y sus pastelillos de sobremesa en las comidas familiares. Ahí descubrí el tocino de cielo, uno de los postres más clásicos de nuestra gastronomía. Claro que si le damos nuestro toque psicotrópico y contrastamos su dulzura con maracuyá, ya es otra cosa. Podríamos tocar el cielo con nuestras propias manos.

Ingredientes para seis unidades

  • 6 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 250 g de azúcar
  • 250 g de agua
  • 3 piezas de maracuyá o fruta de la pasión
  • Unas hojas de hierbabuena para decorar

Para el caramelo amontillado de Kiwano

  • 3 cs de azúcar
  • 2 cs de amontillado de Kiwano

Los orígenes de este postre o pastelillo se remontan al siglo xiv en Jerez de la Frontera. Para la elaboración de estos exquisitos y peculiares vinos, en las bodegas necesitaban huevos, bueno, más bien las claras de los huevos. Se utilizaban y se utilizan para clarificarlos en cierto momento de su elaborada producción. Como solo se usan las claras, las yemas se las donaban a los conventos de la zona, donde las monjas daban buena cuenta de ellas preparando todo tipo de elaboraciones. Entre ellas, apareció esta especie de flan concentrado al que llamaron tocino o tocinillo de cielo. Desde entonces ha proliferado bastante, se ha vuelto pagano, y tanto su consumo, como su elaboración se han extendido por toda la Península, especialmente en Andalucía, Palencia y Asturias.

En nuestra versión lo vamos a cannabizar con Kiwano, de Jatari Seeds. Este pequeño banco andaluz lleva más de veinte años guardando la esencia de las genéticas clásicas y cruzándolas con los genotipos más actuales. De su Banana Punch y su Yuzu Purple nace la Kiwano, una híbrida con predominancia índica y un sabor exquisito, afrutado, ácido y dulce a la vez. Posee cualidades tanto medicinales como lúdicas. Es calmante y antidepresiva, y gracias a su gran porcentaje de THC puede llevarte al cielo en un momentito.

El tocino que te llevará al cielo

Para integrar esta maravilla vamos a elaborar una tintura con amontillado, que es uno de los vinos de Jerez que más me gusta. Para ello, llenamos hasta arriba un bote hermético con cogollos o restos de manicura de Kiwano. A continuación, añadimos el amontillado hasta completar el contenido del bote y lo cerramos. Habrá que guardarlo durante cuatro semanas en un lugar donde no le dé la luz y moverlo con suavidad semanalmente. Una vez extraídos los principios activos en el vino, tendremos que deshacernos del alcohol que contiene. Lo ideal es hacerlo naturalmente, es decir, abriendo el bote y dejándolo así durante una semana más, sin prisas, que es como mejor sale. Cuando el alcohol se haya evaporado, podemos filtrar el líquido por un colador de tela y reservarlo.

Ya que tenemos el trabajo más largo hecho, podemos comenzar con nuestra receta. Lo primero será la preparación del jarabe o almíbar; este es el nombre que se le da en pastelería a la mezcla hervida, en igual proporción, de agua y azúcar. Los hay de varios tipos según su espesor, que varía con los minutos de ebullición y la consiguiente evaporación del agua, lo que hace que aumente la proporción de azúcar. Para nuestro tocino bastará con que hierva de 20 a 25 min. Así que para prepararlo solo tenemos que poner a hervir el agua y el azúcar durante este tiempo y después dejar que se enfríe. Mientras tanto, podemos hacer el caramelo amontillado. Echamos el azúcar y el amontillado de Kiwano en una pequeña sartén antiadherente, la ponemos a fuego bajo y dejamos que evapore el vino sin remover con ningún utensilio; si queremos moverlo, menearemos en círculos la sartén. Cuando esté espeso y tenga color caramelo, lo retiraremos del fuego y sin que se enfríe verteremos una pequeña cantidad en cada flanera, solo para cubrir el fondo en su totalidad.

A continuación, nos ponemos a separar las yemas de las claras de los seis huevos. Con las claras, como supongo que no todos disponemos de una bodega para clarificar vino, podemos hacer una tortilla o un merengue, lo que queramos. Añadimos el huevo entero a las yemas separadas y lo batimos bien. Cuando esté bien homogénea la mezcla, iremos añadiendo el jarabe, templado o frío y muy poco a poco, hasta que todo quede bien integrado.

Por último, echamos la mezcla en las flaneras que teníamos con el caramelo y lo horneamos al baño maría durante 30 min a unos 17º. Pasado este tiempo, lo sacamos y lo enfriamos; tiene que estar bien frío antes de desmoldarlo.

¡Pues ya lo tenemos! Ahora solo quedaría sacarlo del molde, ponerlo en un plato, abrir el maracuyá y, con la ayuda de una cucharilla, sacarle la pulpa para ponerla junto al tocino. Podemos culminar el plato con unas hojitas de hierbabuena para decorar y ya estará listo. Entonces, cogeremos un poco de tocino de cielo y un poco de maracuyá en la misma cuchara, nos lo meteremos en la boca, cerraremos los ojos y… Ya me contaréis. Espero que os guste y lo disfrutéis con pasión. ¡Hasta la próxima!

Este contenido se publicó originalmente en la Revista Cáñamo #297

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