Elaboración 

Para “aliñar” este delicado magret he seleccionado la variedad Tank de VIP Seeds. La regalamos con la revista en enero del pasado año. Se trata de una sativa fuera de lo común. Sus efectos son bastante potentes y cerebrales, y gracias a su versatilidad, nos irá bien tanto para reflexionar internamente como para pasar un buen rato entre amigos. Si la plantamos en exterior habrá que tener cuidado a la hora de elegir la ubicación, ya que puede alcanzar un tamaño difícil de ocultar (hasta 3,2 m de altura). Es resistente a la humedad y a las plagas, y sus cogollos son alargados y resinosos. Sus sabores nos aportan toques cítricos, dulces y especiados, perfectos para nuestra salsa de naranja y vermut. En esta ocasión vamos a hacer una extracción por medio del alcohol del vermut. 

Para elaborar esta tintura vamos a llenar hasta arriba un bote hermético con cogollos de Tank o restos de manicura (dependiendo de la potencia deseada). A continuación, añadimos el vermut hasta completar el contenido del bote y lo cerramos. Habrá que guardarlo durante cuatro semanas en un lugar donde no le dé la luz y moverlo con suavidad semanalmente. Una vez extraídos los principios activos en el vermut, tendremos que deshacernos del alcohol que contiene. Lo ideal es hacerlo naturalmente, es decir, abriendo el bote y dejándolo así durante una semana más, sin prisas, que es como mejor sale. 

Cuando el alcohol se haya evaporado podemos filtrar el líquido por un colador de tela y reservarlo. Y ya tendremos nuestro aliño especial listo para usarlo. Ahora, a por la receta.

Con este plato de origen francés me gustaría recordar al prolífico cantante, compositor y actor Charles Aznavour, porque como él decía: “El espectáculo debe continuar”. Y no hay mejor forma de hacerlo que disfrutando de la degustación de un buen manjar, y en este caso también de su posterior “digestión”. 

La elaboración en cuestión comienza con el propio magret. Habrá que sacarlo de la bolsa al vacío un rato antes de cocinarlo para que se oree un poco y se ponga a temperatura ambiente. Después, le vamos a hacer unas incisiones con un cuchillo de izquierda a derecha y de arriba abajo por la parte de la grasa. Hay quien le quita parte de esta antes de cocinarlo, pero como no vamos a consumirla no es necesario. Las incisiones nos ayudarán a deshacernos de más cantidad de grasa cuando se caliente y facilitarán que el calor llegue a la carne.

Ponemos la sartén al fuego a intensidad media-alta y colocamos el magret dentro por la parte de la grasa. En seguida veremos que esta empieza a derretirse. Cuando esté bien dorada esa parte podemos darle la vuelta y dorarlo por el otro lado. Una vez dorado por ambas partes lo retiramos y lo dejamos reposar un mínimo de cinco minutos antes de cortarlo. Este reposo es muy importante, ya que evitará que la carne se desprenda de sus jugos cuando la cortemos. 

Mientras, podemos comenzar con la elaboración de la salsa. Empezamos poniendo la mantequilla a derretir en una sartén amplia. Cuando pase a estado líquido y antes de se queme, añadiremos el azúcar moreno, las cebollitas francesas peladas y una pizca de sal marina fina. Las dejaremos rehogar a fuego medio y moviéndolas de vez en cuando hasta que se caramelicen un poco. A continuación, añadiremos el vermut y el zumo de naranja para que reduzcan y se concentren. 

Cuando el vermut haya evaporado todo el alcohol podemos añadir la salsa de soja y ponerlo a punto de sal, teniendo en cuenta que la salsa de soja ya contiene una cantidad importante de esta. Lo mejor siempre es ir probando y rectificando a nuestro gusto. 

Así que, cuando la salsa tenga la textura y el sabor deseados, podemos retirarla del fuego y añadirle las gotitas mágicas de tintura. Debemos recordar que la tintura no debe hervir si no queremos que se pierdan las propiedades de la extracción. 

Con la salsa preparada podemos cortar el magret, que ya habrá reposado suficiente. Lo fileteamos en una tabla con un cuchillo que corte bien y lo ponemos en el plato junto con las cebollitas, la salsa y un poco de cebollino para decorar. Acabamos el plato poniendo a los filetitos de pato sal de Maldon y pimienta negra recién molida por encima. 
Espero que lo disfrutéis con precaución. 
Felices humos y degustaciones. Y hasta el año que viene.