Elaboración 

Si nunca hemos hecho una mousse, esta es nivel uno de pastelería, no hay que preocuparse. Lo único que necesitamos es leer bien la receta y un batidor de varillas eléctrico o un brazo fuerte y resistente a los movimientos repetitivos continuos. Obtendremos así una maravillosa espuma ligera y cremosa que seguro repetiremos en más de una ocasión con otras elaboraciones. Hay muchas formas de llegar a esta textura tan singular, pero en esta ocasión os enseñaremos el camino más fácil, sin ningún artificio ni producto específico. Nos valdremos solo del manejo de la temperatura y la grasa para conseguirlo, sin gelatinas ni texturizantes artificiales. 

Eso sí, le vamos a dar nuestro toque mágico con la Super Boof, de Barney’s Farm, que la revista regaló en marzo del año pasado. Para integrarla, tendremos que elaborar antes una nata cannábica como hemos hecho en otras ocasiones. El procedimiento comienza aromatizando la nata con la vaina de vainilla poniéndolas juntas en un cazo y llevándolas a ebullición. Cuando hiervan, las retiramos del fuego, añadimos el azúcar para disolverla bien y lo dejamos reposar todo 5 min tapado para reforzar la infusión de la vainilla. Para incorporar la marihuana, dejamos reposar y atemperar (que cuando la toquemos no nos queme el dedo). En ese momento, la ponemos al baño maría para que nunca sobrepase los 70-80º. Añadimos la marihuana picada, movemos hasta que esté completamente sumergida y lo dejamos de 20 a 30 min en esos rangos de temperatura. Pasado este tiempo, filtramos con un colador de tela y la dejamos que se enfríe del todo antes de darle un buen golpe de congelador, ya que necesitamos enfriarla bastante para facilitar que monte cuando la batamos con las varillas. 

Mientras se enfría bien, podemos ocuparnos del tofe. Lo primero será hacer un caramelo con el agua y el azúcar. Las ponemos en un cazo al fuego y dejamos que se disuelva y caramelice el azúcar. Cuando tenga color caramelo, le añadimos la nata con cuidado, ya que al hacerlo burbujeará violentamente por el contraste de temperatura. Una vez disuelto el caramelo en la nata, con la ayuda del calor y nuestros movimientos de cuchara, podemos añadir la sal y dejar enfriar del todo; debe estar muy frío cuando queramos montar el postre. 

Es el momento de sacar la nata infusionada del congelador: cuanto más fría esté, más fácil de montar será. Ahora debemos batir enérgicamente como si no hubiera un mañana, hasta que la nata cambie de textura. En ese momento, habrá que incorporarle el queso crema. Lo haremos muy poco a poco, con mucho mimo y con movimientos envolventes de arriba abajo para intentar que el aire que hemos incorporado a la nata, cuando la hemos montado, no se nos escape. Esta es la clave de este tipo de mousses; si no hacemos bien este paso, podemos pasar de tener una mousse ligera a tener una crema densa más líquida. Lo ideal para estos movimientos de incorporación es ayudaros con una lengua de cocina. Una vez incorporada la totalidad del queso y el tofe bien frío, podemos comenzar a montar los vasos del postre. Ponemos en el fondo el tofe, después la mousse, y terminamos con las frambuesas y la hierba buena para decorar y aromatizar. Lo suyo es meter la cuchara de arriba abajo y disfrutar del contraste de texturas y sabores. Esperamos que os guste. Y siempre debemos recordar ir con mucho cuidadito con las dosis. ¡Hasta la próxima!