Elaboración

Este término de fonética tan delicada y refinada, mazamorra, se aplica a una serie de elaboraciones que varían dependiendo de la zona geográfica donde nos situemos. Aquí, especialmente en Córdoba, se trata de una especie de ajoblanco de almendra algo más espeso. Sin embargo, en Latinoamérica es algo muy distinto de sabor y preparación; suele ser dulce y se elabora normalmente con harina o fécula de maíz, azúcar o algún endulzante similar y agua o leche, es decir, una especie de gachas dulces de maíz. Aunque, a decir verdad, en aquel lado del charco las versiones cambian por países e incluso por zonas del mismo país. En el norte de Chile, por ejemplo, se le añade legumbres y se prepara como plato salado y contundente, mientras que en el sur es dulce y se elabora con manzanas cocidas. También es una receta conocida y consumida en Argentina, Brasil, Colombia, Perú y Costa Rica.

Respecto al de aquí, el cordobés, no se tienen muy claros sus orígenes. Por un lado, se han encontrado elaboraciones similares en Sumeria que datan de finales del siglo iii y, por otro, se dice que tiene orígenes romanos, ya que los primeros escritos que se han encontrado son del Tratado Culinario de Apicio (siglo iv o v). En cualquier caso, eran elaboraciones ligadas a zonas del sur con abundancia de cereales, y solían ser platos de aprovechamiento y bastante saciantes. En esta receta, vamos a hacer nuestra propia interpretación de este trocito de historia: cambiaremos las almendras por anacardos y le pondremos una guarnición más moderna y original.

Lo primero será el vinagre cannábico. Para su elaboración, necesitamos 250 ml de vinagre de manzana y unos 8 g de cogollos de Auto Gorila. Habría que meter los cogollos en el congelador un par de días antes, para que el frío nos ayude a extraer los delicados cannabinoides. Después, los trituramos y los sumergimos en el vinagre, los metemos en la nevera y los dejamos que maceren durante tres o cuatro días. Pasado este tiempo, los filtramos con un colador de tela, los metemos en un bote hermético y ya estarán listos.

La mazamorra en sí es muy fácil de preparar, como cualquier salmorejo o ajoblanco. En esta versión, a mí me gusta poner los anacardos crudos y el pan en remojo durante unas horas con la misma agua que lleva la receta, pero también podemos hacerlo directamente; lo hago solo para que se reblandezcan un poco y nos facilite el triturado. En cualquier caso, hay que poner los anacardos y el pan remojados en un recipiente donde podamos batirlo junto al diente de ajo sin su parte central, los anacardos tostados (excepto unos poquitos que guardamos para decorar), la leche, el AOVE, el vinagre cannábico y la sal al gusto. Es importante que tanto el agua del remojo como la leche estén frías, para que no se caliente mucho durante el batido o triturado. Debe quedarnos una crema espesa de color beige, que pondremos inmediatamente a enfriar.

Mientras tanto, lavamos bien los albaricoques, los deshuesamos, los cortamos en trocitos pequeños más o menos del mismo tamaño y los reservamos. Por otro lado, cogemos la cecina y la cortamos también en trocitos pequeños junto a los poquitos anacardos tostados que guardamos.

Llegados a este punto, con todos los elementos ya preparados, podemos comenzar con el montaje del plato. A mí, me gusta la presentación en copa de cóctel, pero podemos hacerla donde más nos guste. Ponemos los albaricoques cortados en el fondo de la copa, después vertemos la mazamorra y, a continuación, terminados con los trocitos de cecina y de anacardos tostados por encima. Finalmente, podemos decorar con unos gajos de albaricoque y algo de cebollino, por ejemplo. Solo queda comer y disfrutar del viaje. ¡Hasta la próxima!