Un grupo de investigadores del Departamento de Alimentación y Drogas de la Universidad de Parma, en Italia, publicó recientemente dos estudios que analizan el impacto de añadir harina de cáñamo industrial a la receta tradicional del pan de trigo. Las variedades utilizadas fueron Felina 32 y Futura 75, ambas autorizadas en la Unión Europea por su bajo contenido en cannabinoides psicoactivos.

El primero de los estudios, aparecido en la revista Food Research International, evaluó la composición química, los perfiles aromáticos y la aceptabilidad sensorial de los panes enriquecidos. El segundo, publicado en European Food Research and Technology, se centró en parámetros técnicos como la textura, el volumen y la evolución durante su almacenamiento.

En lo nutricional, los hallazgos son consistentes: al aumentar el porcentaje de harina de cáñamo, también crecen los niveles de proteínas, de ácidos grasos poliinsaturados y de aminoácidos esenciales como lisina, leucina y fenilalanina. El pan resultante también presenta una mayor concentración de polifenoles y una actividad antioxidante superior, lo que lo convierte en un alimento más funcional.

Desde el punto de vista sensorial, los panes con cáñamo presentaron un aroma diferente, producto de nuevos compuestos volátiles derivados tanto del cáñamo como de la reacción de Maillard durante el horneado. No obstante, la evaluación realizada por paneles de personas no entrenadas reveló que el olor era percibido de forma similar al pan tradicional.

Donde sí hubo diferencias fue en el gusto: a partir del 20 % de sustitución, algunas personas detectaron un amargor leve. Aun así, la aceptabilidad general se mantuvo positiva. Las formulaciones con un 10 % y un 15 % de harina de cáñamo fueron las que mejor equilibraron beneficios nutricionales y agradabilidad sensorial.

El segundo estudio aportó un dato interesante: el cáñamo también mejoró la estabilidad del pan durante una semana de almacenamiento, manteniendo una miga más blanda y un volumen más estable. Este atributo sugiere ventajas no solo para la salud, sino también para la logística y la comercialización.

Más allá de su potencial textil o industrial, el cáñamo vuelve a demostrar que puede jugar un papel clave en la transición hacia dietas más saludables y sostenibles. Mientras persiste el debate político sobre los límites del THC, la ciencia sigue ampliando el repertorio de usos funcionales del cannabis. En este caso, un pan más nutritivo es también una lección de política agraria inteligente.